Proč med krystalizuje? Krystalizace medu je přirozená vlastnost. Med obsahuje méně než 20% vody a více než 80% sušiny. Největší podíl v sušině zaujímají jednoduché cukry – glukóza a fruktóza. A právě poměry cukrů k vodě a vzájemné poměry glukózy a fruktózy určují, za jak dlouho med zkrystalizuje. Některé dříve jiné později, ale každý pravý med po určité době zkrystalizuje. Nejméně rozpustným cukrem v medu je glukóza. Za krystalizaci jsou zodpovědné právě ty molekuly glukózy, které vytvářejí vazbu s vodou za vzniku monohydrátu glukózy. Fruktóza podstatně zpomaluje krystalizaci glukózy z přesycených roztoků cukrů. Urychlující vliv na krystalizaci medu mají tzv. krystalizační centra. Tím může být například pylové zrno, vzduchová bublinka nebo prachová částice.

Někteří konzumenti nazývají nesprávně krystalizaci medu zcukernatěním. To ale není správné označení, protože to vyvolává dojem použití cukru. Řepný nebo třtinový cukr je stále sacharóza, a pokud by se přidala do medu, tento by nezkrystalizoval nebo velmi atypicky.

Na rychlost krystalizace má vliv i teplota. Optimální teplota pro krystalizaci je 14 – 15 stupňů celsia. Nevhodné pro krystalizaci medu jsou teploty lehce bod bodem mrazu, kdy u některých medu by došlo ke krystalizaci i za několik let. Při teplotě kolem 10 stupňů celsia vydrží medy i několik měsíců v tekutém stavu. I teploty vyžší než 25 stupňů celsia krystalizaci nepřejí, ale také nepřejí kvalitě medu. Vyšší teploty neprospívají hlavně enzymům obsažených v medu.

Proti krystalizaci se tedy dá bojovat. Pokud se stane, že Vám med přirozeně zkrystalizuje, lze jej uvést do původního tekutého stavu rozehřátím ve vodní lázni při teplotě ne vyšší než 45 stupňů. Při vyšších teplotách by došlo ke znehodnocení cenných látek a z medu by se stal jen sladký roztok cukru. Někdy se zákazníci ptají co ztekucování v mikrovlnné troubě? Tento způsob odborníci zcela zavrhují, protože mikrovlny nešetrným zahříváním ničí tyto termolabilní látky v medu a dělají z něj „mrtvou“ sladkou šťávu.